ZNANOST: hrvatski znanstveni portal

Sprječavanje glavobolja uzrokovanih biogenim aminima u vinu

Mučnine i glavobolje koje nastaju većom konzumacijom vina, pored alkohola, uzrokuju i organski spojevi amini. Amini u vinu nastaju djelovanjem mikroorganizama pa se stoga nazivaju biogenim aminima. Biogeni amini su biološki aktivni spojevi koji nastaju dekarboksilacijom slobodnih aminokiselina, a prisutni su u raznim vrstama hrane kao što su riba i riblji proizvodi, meso, sir i fermentirana hrana. Znanstvenici su razvili mjere prevencije zdravstvenih problema povezanih s biogenim aminima u vinu. 

Biogeni amini mogli bi biti jedan od čimbenika odgovornih za glavobolje, gastrointestinalne poremećaje, otežano disanje, pad krvnog tlaka, a u težim slučajevima čak i nesvjestice i srčane aritmije. Jedan od najpoznatijih članova ove grupe, histamin, može izazvati ozbiljne fizičke probleme. Biogene amine tijelo može proizvesti prirodnim metaboličkim aktivnostima, ali ih je u većim količinama moguće unijeti i hranom. Posebnu ulogu igraju u mikrobiološki proizvedenoj hrani i piću, kao što su vino, pivo, sir i kiseli kupus. U zajedničkom projektu Sveučilišta Johannes Gutenberg u Mainzu (JGU) i Centra za razvoj ruralnog prostora Rheinpfalz (DLR) razvijene su mjere identifikacije i smanjenja biogenih amina u vinu, u kojem mogu biti posebno rizični za zdravlje. 

Cilj ovih istraživanja bio je pronaći način da se izbjegnu visoke koncentracije biogenih amina u vinu. Jednaka istraživanja provedena su na Institutu za mikrobiologiju i vinska istraživanja na Sveučilištu Mainz i u Centru za razvoj ruralnog prostora Rheinpfalz u Neustadtu u sklopu zajedničkog projekta pod pokroviteljstvom Istraživačkog udruženja njemačke prehrambene industrije (FEI).

„Važno je uložiti napore kako bi se smanjila količina biogenih amina u vinu, jer to je problem koji će se u budućnosti još povećati“, rekao je prof. dr. Helmut König s Instituta za mikrobiologiju i vinska istraživanja JGU. U usporedbi s drugom mikrobiološki prerađenom hranom kao što je sir, koncentracija biogenih amina u vinu možda je niska, no njihov utjecaj na osjetljivije ljude može se znatno povećati istovremenim unosom vina i ostale problematične hrane, budući da alkohol u ljudskom tijelu znatno otežava razgradnju biogenih amina. 

Stoga su tim Helmuta Königa i enolozi radne skupine Ulricha Fischera u Neustadtu razvili „Izvedive smjernice“ kako bi pomogli vinarima da smanje rizik proizvodnje biogenih amina. Trenutno ne postoji regulirano pravilo koje se tiče gornje granice količine biogenih amina u vinu. Međutim, s obzirom na zdravstvene rizike i potrebu da spriječe kvarenje okusa koje mogu prouzročiti neke bakterije, vinari će poduzeti odgovarajuće mjere, uzevši u obzir trenutne tehnike proizvodnje vina. Problemi o kojima govorimo u budućnosti bi se zbog klimatskih promjena mogli povećati, budući da će više temperature poticati rast i razvoj nepoželjnih bakterija na grožđu. Dokazano je da će se proizvodnja biogenih amina povećati zbog povećanih pH vrijednosti. Prereno zrenje grožđa moglo bi dovesti do povećanja pH vrijednosti u soku od grožđa. 

Preventivne mjere uključuju korištenje testiranih starter kultura, rano otkrivanje prisutnosti bakterija koje formiraju amine koristeći molekularne metode i procedure za sprječavanje njihovog rasta, kao što je na primjer, primjena brze pasterizacije ili uklanjanje biogenih amina pomoću bentonita ili staničnih stijenki kvasaca. Najisplativija preventivna mjera bila bi smanjenje pH vrijednosti dodavanjem vinske kiseline. Ovo je već dozvoljeno u toplijim klimatskim zonama EU i vaneuropskim zemljama, ali njemačkim je vinarima trenutno zabranjeno primjenjivati tu mjeru, iako im se posljednjih godina sve više odobrava njeno korištenje.

Izvor: ScienceDaily

Podijeli.