ZNANOST: hrvatski znanstveni portal

Što se nalazi u vinu koje pijete?

Prema studiji objavljenoj u Analytical Chemistry Research okus i boja vina ovise o načinu na koji je ono proizvedeno te o kemikalijama koje su mu dodane u samom procesu proizvodnje. Istraživači koji su proveli studiju tvrde kako bi boce s vinom na sebi trebale imati informacije o supstancama koje su vinu dodane tijekom procesa proizvodnje uključujući šećere i kiseline.

U studiji koju su proveli dr. Heli Sirén i njezini kolege sa Sveučilišta u Helsinkiu, Finska, a u kojoj je analiziran kemijski profil osam vina crnog Pinota iz različitih regija – SAD-a, Francuske, Novog Zelanda i Čilea. Rezultati studije pokazali su kako svako vino ima različiti profil na čije oblikovanje je utjecao proces proizvodnje.

„Zanimali su nas procesi proizvodnje vina i željeli smo ih usporediti na uzorcima visokokvalitetnih vina“, rekla je dr. Sirén. „Nasadi crnog Pinota zahtjevni su za berbu – prinos se razlikuje iz godine u godinu. Svi vinari koji proizvode Pinot crni krenu od iste stvari – grožđa – a završe s vrlo različitim proizvodima. Željeli smo otkriti što je uzrok tim razlikama.“

U procesu proizvodnje vinari dodaju grožđu saharozu i druge kemikalije. Proučavanjem kiselina – organskih spojeva – u vinu, istraživači su mogli odrediti koji spojevi su dodani grožđu u procesu proizvodnje. Također, mogli su otkriti je li vinu, kako bi se spriječila oksidacija, dodan sumporni dioksid.

Utjecaj procesa proizvodnje na krajnji rezultat

Procesi proizvodnje bili su različiti kod svih osam vina i uključivali su prirodnu fermentaciju, biodinamičku fermentaciju (korištenje organski uzgojenog grožđa), mikrooksigenaciju vina i hladnu fermentaciju. Rezultati su pokazali da su vina s najmanje organskih sastojaka proizvedena s najnovijim procesima: biodinamičkom i mikrooksigenacijskom fermentacijom.

„Pri odabiru vina, uvijek čitam deklaraciju kako bih saznala što vino sadrži. Postotak alkohola u vinu označen je na etiketi, no možda bi bilo korisno da su navedene i informacije o šećeru, organskoj kiselini i mineralima,“ dodala je Sirén.

Čini se kako je proces mikrooksigenacije rezultirao smanjivanjem stupnja antocijanina u vinu – plavo-crveni pigment koji dolazi iz grožđa. Vina proizvedena ovim procesom sadržavala su najviše šećera – nije došlo do razgradnje šećera u procesu proizvodnje. U prijevodu, vinari koji koriste ovaj način proizvodnje grožđu ne moraju dodavati šećer.

Rezultat koji je najviše iznenadio istraživače dalo je vino proizvedeno na Novom Zelandu, koje nije sadržavalo biljne kiseline. Međutim, imalo je najviši udio octene, jabučne i mliječne kiseline te acetaldehid, što ga je učinilo vinom s najvećim udjelom kiselina i alkohola među osam testiranih.

„Prilikom proučavanja individualnih komponenti, uočili smo značajne razlike među vinima. Jedno od vina nas je jako iznenadilo, jer smo očekivali da ćemo pronaći jantarnu kiselinu – koja je inače uobičajena u vinu i u soku zrelog grožđa“, rekla je Sirén.

Možemo zaključiti kako bi proizvođači vina na etikete svakako trebali staviti informacije o šećerima i kiselinama koje vino sadrži, jer se, sudeći prema istraživanju, na temelju tih informacija mogu donijeti neki zaključci o kvaliteti samog vina te o načinu na koji je proizvedeno.

Izvor: Elsevier

Podijeli.