ZNANOST: hrvatski znanstveni portal

Nazdravimo kemiji šampanjca - novogodišnja snimka osobina popularnog pića

U prigodno vrijeme novogodišnjih zdravica, jedna od najutjecajnijih znanstvenih udruga u svijetu je postavila svoj video o kemijskom sastavu i osobinama šampanjca na internet. Video je moguće pogledati na stranici BytesizeScience, s obzirom na to da je riječ o najnovijem uratku iz nagrađivane serije videomaterijala Bytesize pod autorstvom Američkog društva kemičara.

Video pomno objašnjava kako šampanjac, za razliku od svih drugih vina, nakon prve fermentacije još jednom prolazi kroz taj proces kako bi se u boci zadržao ugljični dioksid, koji bi se potom rastvorio u vino te bi se tako formirali mjehurići šampanjca. Ugljičnom dioksidu se pritom pridružuje više od 600 različitih kemijskih spojeva, od kojih svaki prinosi svojstvenu kakvoću, okus i miris šampanjcu u konačnici.

No unatoč mnoštvu bogatih aroma, bez svojstvenih malih mjehurića šampanjac bi bio samo još jedno u moru bijelih vina. Kako se mjehurići uspinju uzduž stakla boce u sitnim kolonama, oni za sobom povlače molekule svih tih 600 aromatskih supstanci, a kada dotaknu površinu praskanjem mjehurića - eksplozija okusa i mirisa podražuje naša osjetila njuha te tada možemo osjetiti i škakljanje u nosu.

Prema prihvaćenim saznanjima poznato je da je francuski benediktinac Dom Pierre Pérignon otkrio šampanjac negdje sredinom 17. stoljeća, te je tako jedna od najprepoznatljivijih sorti tog pića dobila ime. Na snimci se ističe da su vinari i neposredno nakon otkrića šampanjca imali poteškoća prilikom druge fermentacije; neke boce naposljetku uopće nisu imale mjehurića,  dok je u drugima bilo previše ugljičnog dioksida, te su eksplodirale zbog prevelikog pritiska, što je rezultiralo velikim gubicima dragocjene berbe. Ostaje pitanje: Koji je najefektivniji način posluživanja šampanjca u postizanju maksimalnog osjetilnog užitka?

U odgovoru, snimka otkriva studiju objavljenu u Reviji poljoprivredne i prehrambene kemije, jednom od 40 glasovitih znanstvenih časopisa koje izdaje Američkog društva kemičara. Kada dolijevamo šampanjac u čašu pognutu prema kutu, zadržavamo duplo više ugljičnog dioksida nego kada se ulijeva ravno prema sredini čaše. Ti dodatni mjehurići prinose na stotine aroma; ima ih toliko da ih nismo čak u stanju sve niti osjetiti.

Izvor: American Chemical Society

Podijeli.