ZNANOST: hrvatski znanstveni portal

Kuhinjska znanost - kemikalije koje jedete

Internet stranice, reklame i popularni članci koji nam žele dobro stalno nas upozoravaju o opasnim „kemikalijama“ koje vrebaju u našim domovima i kuhinjama. Mnogi naglašavaju prednosti prelaska na stil života koji ne uključuje kemikalije.

Problem je u tome što se u tom kontekstu riječ „kemikalija“ pogrešno koristi. Sve je kemikalija – obična kuhinjska sol (natrijev klorid), na primjer, pa čak i voda (H2O).

Kemikalije u našoj prehrani se često svrstavaju u 4 velike kategorije: ugljikohidrati, proteini, masnoće i lipidi, i sve ostalo.

Ova posljednja grupa nema definirajuća svojstva, ali uključuje vitamine, minerale, lijekove i stotine kemikalija u tragovima koje svatko od nas svakodnevno uzima. Naravno, postoje i otrovne i štetne kemikalije, ali mnoge kemikalije su sasvim sigurne za prehranu. Donosimo prigodan vodič za kemikalije iz vaše kuhinje i što predstavljaju za vaše zdravlje.

Kemikalije koje su makronutrijenti

Proteini, lipidi (kao što su masti) i ugljikohidrati su poznati kao makronutrijenti i pružaju nam većinu energije koja nam je potrebna. Unatoč 118 poznatih elemenata u periodnom sustavu, ove tri kategorije uglavnom sadrže četiri elementa – ugljik, vodik, kisik i nitrogen, uz ostale elemente u tragovima. Kemikalije koje se zovu aminokiseline povezuju se kako bi se stvorili proteini. Najbogatiji izvori uključuju meso i jaja, ali znatne količine se mogu pronaći i u grahu, mahunama i pšeničnom brašnu. Ugljikohidrati sadrže samo atome ugljika, vodika i kisika, i svi su povezani posebnim vezama. Ugljikohidrati uključuju šećer, škrob i celulozu, a svaki od njih naš organizam drugačije probavlja. Dok su šećeri jedna vrsta ugljikohidrata, umjetni zaslađivači,kao što su aspartam i saharin zapravo nisu ugljikohidrati. Unatoč zabrinutosti o djelovanju umjetnih zaslađivača na zdravlje, briga je u posljednje vrijeme prebačena na prirodne zaslađivače, tj. šećere. Bijeli šećer (saharoza) i kukuruzni slad visoke koncentracije fruktoze (mješavina fruktoze i glukoze) su povezani s mnogim čestim zdravstvenim stanjima. Baš kao ugljikohidrati, masti samo sadrže ugljik, vodik i kisik, ali gram po gram otpuštaju dvostruko više energije nego proteini ili ugljikohidrati. Možda je to razlog zašto su masti dobile lošu reputaciju prije šećera. Ipak, neke masti su nužne za zdravu prehranu.

Kiseline i lužine

Kiseline zvuče loše, ali ima mnogo kiselina koje se nalaze u našim ostavama i hladnjacima. Razmotrite razne vrste hrane i pića koje su kisele. Klasičan primjer za koji često čujemo je da Coca-Cola ima pH vrijednost od 3,2 (niže znači da su kiselije, a 7 je neutralno). To je dovoljno jako da otkloni hrđu sa metala, a to je moguće zahvaljujući fosfornoj kiselini u Coca-Coli. Ljudski želudac također sadrži fosfornu kiselinu i ima čak i jaču pH vrijednost. Zapravo jabuke i naranče imaju sličnu pH vrijednost kao i Coca-Cola, a sok od limuna je deset puta kiseliji. Kisela svojstva hrane i pića miješaju se s drugim kemikalijama kako bi se stvorio okus i bez kiselih svojstava mnoge vrste hrane bi bile blage. Promatrajući s kemijskog stajališta, suprotnost kiselinama su lužine ili alkali. Dok kisele tvari imaju pH < 7, lužnata hrana ima pH > 7. Primjera lužnate hrane iz kuhinje je manje, ali oni uključuju jaja, neke pečene proizvode kao što su kolači i keksi, i soda bikarbona.

Otrovne kemikalije u kuhinji

Očito je da u našim kuhinjskim ormarićima ima i otrovnih kemikalija, ali se često drže ispod sudopera i imaju pH vrijednost koja seže do krajnjih granica spektra. Proizvodi za čišćenje, kao što su amonijak i natrijev hidroksid (kaustična soda ili kamena soda) su vrlo česti. Sapuni i deterdženti su također na osnovnom rubu ljestvice. Kisele otopine za čišćenje su također česte, kao što je koncentrirana sumporna kiselina, a njih koristimo za odčepljivanje odvoda.

Kuhanje je kemija

Samo kuhanje je zapravo kemija. Zagrijavanje, smrzavanje, miješanje i blendanje su postupci koji se koriste u laboratoriji i u kuhinji. Kada kuhamo hranu, bezbroj različitih fizičkih i kemijskih postupaka se istovremeno odvija kako bi se promijenili uključeni sastojci (tj. kemikalije). Ugljikohidrati su zanimljiv predmet za proučavanje. Jednostavni šećeri se kombiniraju s proteinima u Millardovoj reakciji, zbog koje nam hrana poprimi smeđu boju kada je kuhamo. Dodajte malo vatre i događa se karamelizacija, dok previsoka temperatura nakon dužeg vremena dovodi do zagorijevanja. Škrob je još jedan ugljikohidrat koji je poznat po svojim svojstvima da može stvarati strukture slične gelu, kao što je u pana cotti. Pri zagrijavanju škrob u prahu se kombinira s vodom i pri tome nastaje sasvim različita struktura. Stoga, kad sljedeći put čujete da netko kaže: „Ne volim unositi kemikalije u tijelo“, slobodno se nasmijte. Sve se sastoji od kemikalija. Bili bismo izgubljeni bez kemikalija, i to ne samo u kuhinji.

To naravno ne znači da ne trebate oprezno birati hranu koju jedete, paziti kako je napravljena i kako je uzgajana, te omogućiti svome tijelu pravilan unos raznolikih namirnica.

Izvor: The Conversation

Podijeli.