ZNANOST: hrvatski znanstveni portal

Otkrivena tajna crnog tartufa

Skupina znanstvenika otkrila je tajnu neobične prodorne arome rijetkog crnog tartufa Perigord.

Nazvan po francuskoj regiji Périgord, ovaj crni tartuf (Tuber melanosporum) među najcjenjenijim je gljivama francuske kuhinje. Ova skupocjena vrsta raste uz drveća hrasta i lješnjaka, a bere ju se u kasnu jesen i zimu.

Crni tartuf je vrlo tražen među gastronomima koji preferiraju egzotične okuse, a cijena mu seže i do vrtoglavih 5.000,00 kuna za oko pola kilograma. Iako je njegova vrijednost već dugo vremena prepoznata u gastronomskom svijetu, tek je nedavno pridobio i pažnju znanstvenika. Što je to što izdvaja ovu namirnicu od drugih i zašto je dostupna samo odabranima? Odgovor se krije u jedinstvenim i misterioznim značajkama ove gljive.

Njezin je genom dešifriran 2010. godine, no ipak se radilo samo o gruboj analizi koja je zahtijevala daljnja istraživanja. U posljednjem je pak istraživanju, doktor Mark Baker zajedno sa svojim kolegama otišao korak dalje. Identificirao je i objasnio proteine crnog tartufa kako bismo bolje razumjeli kulinarski užitak koji nam pruža okus ove delikatesne namirnice.

Koristeći tehnike bioinformatike i proteomike (interdisciplinarna znanost koja povezuje biologiju, kemiju i računarstvo), istraživači su analizirali koji su to proteini koji čine ovu vrstu tartufa jedinstvenom i samim time tako skupocjenom. Otkrili su da je više od 2.500 proteina tartufa, od njih 13.000, slično proteinima ostalih gljiva, a njih devet posebno doprinose njegovoj aromi.

„Ovim su istraživanjem dobiveni rezultati koji nam daju uvid u značajke novootkrivenih proteina te nam bolje objašnjavaju sam organizam i njegove neotkrivene značajke koje ga čine jedinstvenim, a to su svježina i dozrijevanje mirisa“, zaključili su dr. Baker i kolege.

Izvor: SciNews

Podijeli.