ZNANOST: hrvatski znanstveni portal

Kako do savršene pjene u pivu

Natočite li čašu gaziranog soka ili šampanjca vidjet ćete unutra mnoštvo mjehurića, no sama će pjena na vrhu vrlo brzo nestati. Međutim, natočite li čašu piva, pjena će potrajati mnogo duže.

Štoviše, prema Karlu Siebertu, voditelju programa prerade piva na Cornell University, postoji legenda prema kojoj bi nacrtan smiješak na vrhu Guinnessa trebao ostati sve dok se piće ne popije. Siebert je nedavno objavio studiju koja analizira faktore koji utječu na stvaranje pjene u pivu, a to su: sastav alkohola, razina pH, te protein hmelja.

„Za stabilizaciju mjehurića u pjeni potrebne su određene supstance koja će ih održati neko vrijeme“, izjavio je Siebert, koji je prije dolaska na Cornell radio za pivovaru Stroh Brewery Company u Detroitu 18 punih godina.

Znanstvenici koji se bave proučavanjem prerade piva već nekoliko godine imaju saznanja o čimbenicima koji stvaraju postojanu pjenu u pivu, kao što su ugljikov dioksid te kemijski spojevi poznatiji kao iso-alfa kiseline. Međutim, provedena istraživanja o djelovanju postotka alkohola i pH razine daju različite zaključke. Dok jedna strana tvrdi kako visoka razina alkohola utječe na stvaranje bogate pjene, drugi smatraju kako je ključ zapravo u niskoj razini alkohola.

Srednja razina alkohola najbolja za pjenu u pivu

Uzevši u obzir oba uzorka, s visokom i niskom razinom alkohola te model koji je poslužio kao pivo, Siebert je otkrio kako je zapravo srednja razina alkohola, volumena 5%, najbolja za pjenu u pivu. Njegov eksperiment je također pokazao kako će pivo sa višom razinom pH, oko 4,6, imati bolju pjenu od piva s nižom razinom pH, primjerice 3,8.

Otkriveno je ujedno kako protein ječma LTP1 igra važnu ulogu u stvaranju idealne pjene, važniju od ostalih proteina hmelja koji sudjeluju u stvaranju krune svakog piva.

„Ljudima je u većini slučajeva stalo da imaju lijepu pjenu u svom pivu te stoga prerađivači piva rade kako bi im to i omogućili“, dodaje Siebert. Međutim, jednom kad odaberete ono savršeno pivo, njegove pjenušave kvalitete najbolje ćete iskoristiti ako ga budete točili na ispravan način.

Kako ispravno natočiti

„Najbolje je početi točiti pivo niz stijenku čaše do njene polovice, a zatim nastaviti lijevati direktno u sredinu čaše. Time generiramo pjenu i ostavljamo na kraju lijep završni dojam“, zaključuje Siebert.

Sjetite se ovog korisnog savjeta sljedeći put kada u dobrom društvu naručite pivo u kafiću. Dobar okus i bogata pjena može vam zasigurno uljepšati trenutak.

Izvor: SciAmerican

Podijeli.